Plats

Gombo à la Louisiane

Préparation : 1 heure et 20 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 6 personnes
-300g de gombos
-1 litre de moules
-500g de gambas crues
-2 beaux tourteaux
-1 petite boîte de tomates pelées
-½ botte de persil
-5 c. à soupe d’huile de tournesol
-1 c. à soupe farine de farine
-1 poivron vert
-2 oignons
-2 branches de céleri
-1 c. à café d’origan séché
-2 branche thym
-1 feuille de laurier
-4 cm de racine de gingembre
-1 piment antillais
-3 gousses d’ail
-10 cives
-Sel

Préparation :
Lavez le persil séchez-le dans du papier absorbant, effeuillez-le et réservez.
Pelez l’ail, les cives, le gingembre et les oignons. Emincez le tout.
Lavez le céleri et le poivron épépinez le poivron et émincez le tout.
Lavez les gombos, enlevez leurs pédoncules et émincez-les.
Rincez les gambas décortiquez-les, enlevez-leur le boyau noir et réservez. Gardez leurs carapaces et leurs têtes.
Brossez bien les crabes pour les nettoyer et rincez-les sous l’eau. Réservez.
Grattez les moules, ébarbez-les et lavez les sous l’eau sans les faire tremper.
Faites chauffer une marmite sur un feu vif avec un verre d’eau lorsque l’eau est bouillante jetez-y les moules couvrez la marmite et laisser ainsi deux minutes environ pour les faire ouvrir. Filtrez le jus de cuisson des moules et réservez-le dans un bol.
Enlevez environ la moitié des moules de leurs coquilles et réservez.
Mettez de l’eau à bouillir dans la marmite avec le laurier, le thym et une cuillère à café de sel plongez les crabes dans la marmite et laissez cuire durant sept minutes après la reprise d’ébullition.
Sortez les crabes de la marmite décortiquez-les réservez leur chair sur une assiette, mettez leurs carapaces dans la marmite, ajoutez l’eau de cuisson des moules, les têtes et les carapaces des gambas. Remettez le tout à bouillir durant une vingtaine de minutes puis filtrez-le bouillon obtenu au-dessus d’une casserole.
Faites un roux : faites chauffer l’huile à feu moyen dans une casserole ajoutez la farine sans jamais cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange brunisse puis faites-y revenir l’ail, les oignons et le gingembre ajoutez les tomates, le céleri, la chair du crabe, mélangez et incorporez petit à petit le bouillon très chaud.
Ajoutez les gombos, les crevettes portez à ébullition réduisez le feu, mélangez délicatement le tout ajoutez le piment antillais entier et parfaitement intact et poursuivez la cuisson 7 minutes environ, mettez les moules décortiquées et les moules en coquilles dans la marmite poursuivez la cuisson 1 minute et arrêtez le feu.
Servez ce plat dans la marmite à table parsemée de feuilles de persil. Le gumbo se mange avec du riz créole.
Le céleri le poivron l’oignon et le roux sont les incontournables de cette recette vous pouvez changer les fruits de mer au gré de vos envies. Et oui, oui vous pouvez remplacer les tourteaux par une excellente boîte de chair de crabe.

Source : Chef Suzy Palantin

Nutricréole a été fondée en janvier 2000
par le Docteur Marie-Antoinette SÉJEAN,
médecin nutritionniste,
originaire de la Martinique.
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